Official Coffee for KAC 2017

 

원두라벨스티커170512_C.인마쿨라다 수단 루메

Official Coffee for KAC 2017
2017 한국 에어로프레스 챔피언쉽 공식커피
by 커피몽타주 http://www.coffeemontage.com

 

지역 :  Valle
농부 :  Holguin Ramos family
농장 :  Inmaculada
품종 :  Sudan Rume
고도 :  1800~2000m.a.s.l
프로세싱 :  washed
테이스팅 노트 : Jasmine, Dried fig, Honeycomb, Mellow

 

* 인마쿨라다(Inmaculada) 농장 소개

인마쿨라다 농장의 부지는 올긴 라모스(Holguin Ramos) 씨의 가족이 90년 이상 대를 이어 소유해 왔습니다2010년대에는 인마쿨라다 농장을 설립하며 스페셜티 커피만을 재배생산하고 있습니다인마쿨라다는 23% 이상의 넓은 면적이 숲으로 이루어져 있으며 잘 구획된 마이크로 랏에는 콩과 식물인 테프로시아(Tephrosia)가 커피나무 만큼이나 많이 심어져 있습니다콩과 식물인 테프로시아는 토양의 질소 함량을 풍부하게 만들어서 커피나무가 성장하고 열매를 맺는 데 필요한 영양분을 제공합니다농장의 전경은 빽빽하게 자라난 테프로시아 사이에 큰 쉐이드 트리가 서 있는 모습으로 전형적인 커피 농장과는 사뭇 다릅니다커피나무는 테프로시아의 그늘 아래에서 강렬한 햇빛과 바람을 피합니다잘 자란 커피체리는 온도와 습도가 세심하게 관리되는 환경에서 가공됩니다하나부터 열까지 엄격하게 스페셜티 커피만을 고집해 결과로인마쿨라다 농장은 콜롬비아에서 최고의 품질을 자랑하는 커피를 생산하고 있으며 월드 바리스타 챔피언십에 참가하는 각국의 바리스타와 세계의 로스터에게 주목 받고 있습니다.

 

 * 수단 루메 Sudan Rume 

보마 고원(Boma Plateau)은 야생 아라비카 커피가 자라는 몇 안 되는 지역으로 아라비카 품종의 원산지인 에티오피아와 접해 있습니다수단 루메(Sudan Rume), 또는 RS-510은 수단 남동쪽의 보마 고원의 루메 계곡(Rume Valley)에서 1942년에 발견되었습니다수단 루메는 게이샤와 같이 아프리카 토착 품종으로 분류되는 가운데티피카(Typica)와 버본(Bourbon) 품종의 기원이 되는 품종으로 추측 되고 있습니다구리색 잎과 커피 베리 병(CBD, Coffee Berry Disease)에 대한 강한 저항성이 특징입니다나무의 생명력이 강하고 플레이버가 섬세하지만 생산량이 적어서 상품 가치를 인정 받지 못하고 다른 품종과의 교배 등 연구 목적으로만 쓰여 온 비운의 품종이었으나스페셜티 커피 문화가 대두되면서 조명 받게 되었습니다.

 


 

다음은 보다 자세한 정보를 공유하고자
2017년 5월 13일 <커피몽타주> 신재웅 로스터와 나눈 인터뷰 입니다.

 

 

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올해로 벌써 3번째 에어로프레스 경연을 진행하게 된 <커피몽타주>, 참가했던 선수들도 주최했던 관계자들도 다시 찾고 싶은 곳으로 주저 없이 그곳을 꼽았습니다모두가 자연스럽게 동화되는 분위기그럼에도 정연하게 진행되었던 행사는 필자뿐 아니라 많은 사람들에게 인상적이었던 것 같습니다더욱이 이번 <한국에어로프레스 챔피언십> <커피몽타주>의 새로운 공간에서 개최됩니다설레는 마음으로 하남까지 한달음에 달려 갔습니다조금은 낯선 공장들 사이에서 반가운 개구리가 번쩍 손을 들고 있습니다

  

Q : 디자인커피
A : 커피몽타주 신재웅 대표

 

 

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Q1.
안녕하셨습니까앞서 2번의 에어로프레스 게임이 진행되었던 강동구청점에 이어 올해는 이곳 <더 스태디움>에서 <한국 에어로프레스 챔피언십>을 개최하게 되었습니다공간이 넓고 아주 멋집니다소개 좀 부탁드립니다.

 A1.
안녕하세요. 2년만이네요이 인터뷰가 그리웠다고 하면 오버일까요? (웃음) 반갑습니다.
2014년부터 새로운 생산공간에 대한 고민을 하면서 해외의 사례들을 검색해보기도 하고미국과 일본의 여러 공간들을 직접 돌아보기도 했습니다. ‘생산공간 head office/ training area/ cafe 의 개념을 추가하기 시작하였고, 자연스럽게 ‘스태디움이라는 컨셉을 떠올리게 되었습니다그러던 중 기존 매장이었던 서울 강동구 성내동에서 멀지 않은 동쪽, 하남시에 제 상상에 가까운 공간을 찾았고 지금 보시는 이 위치와 내부 공간이 현실적인 타협안 입니다

<더 스태디움>이라는 이름처럼 종합경기장즉 커피의 생산부터 최종 결과물에 관여하는 모든 과정들이 나열되어 보여지는 공간입니다. 이 모습 자체가 소비자와의 접점을 만들어 줄것이라 생각했습니다.  또한 이곳은 본질적으로 커피몽타주의 생산 공장이지만카페의 측면에서는 공장 지역 안에서 발견될 의외성까지 내부 공간에 담고 싶었습니다 

 

 

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Q2.
그런데 더 스태디움은 주말에 커피바 영업을 하지 않는것으로 알고 있는데 맞습니까찾는 손님들이 많을 것 같은데요사실 저도 그렇고요.(웃음쉽지않은 결정 이었을 것 같습니다

 A2.
네  맞습니다올해 3월부터 <더 스태디움>은 주말 영업을 하지 않고 있습니다이유는 하고자 했던 일들을 더 이상 미루고 싶지 않았기 때문입니다

지난 1년여 동안 서울 외곽의 허름한 공장 지대에서 Cafe로서 어느 정도까지 해낼 수 있는지 시험해봤습니다가능성과 함께 한계를 느꼈습니다그 한계는 바로 이 공간의 여러 기능 중, Cafe로서의 기능이 나머지 다른 기능을 제한하고 있다는 것이었습니다.  

<더 스태디움>으로 옮기면서 해보고 싶었던 것들이 품질관리(Quality Control) 강화와 도소매 고객들과의 접점을 넓히는 것이었습니다더 커진 생산설비 운용과 다양한 품질관리 도구를 사용하여 조금 더 세밀한 품질관리 활동을 점진적으로 해오고 있었습니다만도소매 고객들과의 접점을 넓히는 활동은 전혀 하지 못했습니다충분한 공간이 있는데도 말이죠문제는 이 공간을 활용할 시간이 없다는 것이었습니다

과감하게 주말 영업을 접으니 매월 도매 고객을 위한 세미나와 격월로 도소매 구분없이 Open Tasting이라는 시음 행사그리고 비정기정인 Open Cupping행사를 진행할 수 있게 되었습니다솔직히 아주 개운하고 행복한 기분입니다.

 

 

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Q3.

.. 말씀을 듣고 보니 이곳 <더 스태디움> <한국에어로프레스챔피언십>을 개최하기에 더할 나위 없는 공간이라는 생각이 듭니다더욱이 대표님은 작년 아일랜드 더블린에서 개최된 <월드에어로프레스챔피언십>에도 참관 하셨었죠세계대회는 분위기가 어땠나요?  

 A3.
세계대회 분위기는 Fun and Crazy라고 할까요온라인 매체에서나 보던 세계 커피업계의 유명인들이 사회와 심사를 보지만 모두가 충분히 즐기고 있다는 것을 느낄 수 있었습니다심지어 선수들마저도 말이죠물론 한국 에어로프레스 챔피언십도 즐기는 분위기의 대회라고 생각합니다만세계대회는 그 레벨이 달랐습니다너무 심하게 즐긴다고나 할까요열심히 누르고 있는 선수들에게 다가가서 마이크를 들이밀고 인터뷰하는 것은 기본이고대회시간에 늦어서 겨우 입장한 선수가 물이 늦게 끓어서 팔짱을끼고 옆선수 시연을 구경하는 광경까지 벌어졌습니다구경하는 사람들 손에는 맥주캔이 하나씩 들려 있었구요

올해 우리나라에서 세계대회가 열릴텐데 더블린에서 제가 봤던 그 광경이 꼭 재현되길 바라고 있습니다먼저 한국대회에서 연습을 해야겠죠?(웃음)

 

 

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Q4.
대회를 더욱 풍성하게 해 줄 맛있는 커피가 이번 KAC2017의 공식원두로 선정 되었다고 들었습니다소개 좀 해주십시오

 A4.
이번 공식커피를 준비하면서 중점을 둔 부분은 Seasonality Specialty입니다. 그래서 준비한 커피는 Colombia Inmaculada 농장의 Sudan Rume 품종의 Washed가공 커피입니다.

Holguin Ramos family에 의해 2010년에 설립된 Inmaculada 농장은 Colombia에서도 최고 품질의 커피를 생산하고 있는 것으로유명하며월드 바리스타  챔피언십에 참가하는 세계 각국의 바리스타와 로스터에게 주목 받고 있는 명품 농장입니다이 Inmaculada 농장에서 재배하는 여러 품종 중에서 Sudan Rume 품종은 Geisha와 같이 아프리카 토착품종으로 분류되며, Typica와 Bourbon 품종의 기원이 되는 품종입니다

2014년에도 커피리브레와 모모스커피에서 수입하여 국내에 처음 소개했던 이력이 있으며올해는 부산에 위치한 Colombia 생두전문 수입업체인 Café Nogales에서 수입하여 국내 판매 예정입니다.  처음 커핑했을 때꽃향기와 더불어 자스민차와 같은 아로마말린 무화과의 은은한 산미와 단맛,  부드럽고 풍부한 촉감이 인상적인 커피였습니다에어로프레스 추출에서 다양하게 펼쳐질 그 향미가 기대됩니다.

 

Q5.
.. 명품농장의 커피라 아주 기대가 큽니다그렇다면 커피 가격도 높을 것 같은데 <커피몽타주>도 그렇고 연습용으로 원두를 구매 할 선수들도 조금 부담이 될까요

 A5.
수입사인 Café Nogales의 협찬으로 2017 KAC 출전 선수들이 사용할 물량에 대해서는 부담이 되지 않는 선에서 제공이 가능하게되었습니다이 인터뷰를 빌어서 Café Nogales에 감사 인사를 드립니다.

 

 

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Q6.

공식커피로 사용된 콜롬비아 인마쿨라다 수단 루메는 대회용으로만 한정되어 있나요매장에서도 마실 수 있습니까

 A6.
물론 6월 1일 부터 커피몽타주 전 매장에서 에어로프레스를 포함한 브루잉 메뉴로 드셔보실 수 있습니다이와 더불어 KAC 스폰서 업체 5곳에서 같은 날 부터 약 2주간 무료시음 행사가 있습니다.
서울  루하커피, 카페사루  / 안양 시그니쳐 로스터스 / 진주 문희정커피/ 제주에 픽스커피에서 에어로프레스로 추출 한 공식커피를 가장먼저 맛보실 수 있습니다. 모두 에어로프레스 추출에 능통한 바리스타가 직접 추출하며 특히 루하커피는 2016년 에어로프레스 챔피언 이종화 바리스타가 문희정커피는 2015년 에어로프레스 챔피언 김승완 바리스타가 운영하고 있습니다. KAC 2017을 가장 먼저 즐길 수 있는 이벤트가 될 것 같습니다. 저도 모든 곳에 방문해 보고 싶네요.(웃음)

 

 

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Q7.
저도 어서 마셔보고 싶습니다. 참가 선수들도 많이 궁금해 할것 같습니다어떻게 하면 더 맛있게 추출할 수 있을까요?  

A7.
처음 커핑을 했을 때 로스팅에 대한 컨셉을 정했습니다전세계 유명한 로스터리에서 콜롬비아 생두를 라이트 로스팅하는 흐름이긴 하지만이 정도 섬세한 향미와 더불어 산미와 단맛의 밸런스가 좋은 커피는 충분히 디벨롭하여 제공하려고 합니다로스팅 포인트는 저희 커피몽타주 싱글 오리진 원두와 비슷한 1차팝 끝과 2차팝 시작의 중간 정도, 따라서 에어로프레스로 추출하는 것이 어렵지는 않을 것 같습니다오해는 마세요잘 녹아나올 것이라는 말이지무조건 맛있을 거라는 건 아닙니다레시피는 선수분들이 잘 알아서 정해주시길…(웃음)

 

 

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 Q8.
.. 전용 잔에 담아서 인지 더 맛있는것 같습니다. (웃음커피 외에도 <커피몽타주>를 느낄 수 있는 다양한 물품이 있군요.    

 A8.
2017 몽타주 프로젝트로 진행중인 montage meets! 중 하나인 Montage Meets Artist 첫번째로 성립작가의 그림으로 제작한 테이크아웃컵인데요앞으로 시즌별로 새로운 디자인과 다양한 MD  상품을 제작 예정이니 기대해주세요이제 Café는 단순히 음료를 파는 공간으로서만 기능하지 않는다고 생각합니다커피와 연관된 MD 상품매장에서 고객들에게 사용되어지는 상품들로 고객들이 커피에 좀 더 친근하게 다가가게 만들어야 하고더 나아가 해당 Café 브랜드에 대한 충성도가 높아질 수 있도록 MD 상품군을 구성해야 합니다이러한 생각을 담은 MD 상품 기획을 계속해서 준비하고 있습니다

 

 

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Q9.
모든 브랜드가 지향하는 바 이겠지만 <커피몽타주>는 스스로를 계속 살펴보고 단장하는 느낌 이랄까요. 대표님을 닮은 청개구리 로고의 의미도 있겠지만(웃음애착이 크시죠?  

A9.
커피몽타주를 오픈한 이후로 창업자로서 운영자로서 고민의 흐름이 시간에 따라 달라지고 있습니다오픈 초기에는 커피 본질로의 접근이라는 어쩌면 초보 기능인으로서 업에 대한 태도를 고민했다면지난 2년간은 초보 사업가로서 망하지 않고 오래가고 싶다는 마음에 지속가능성의 함정에 대해서 고민했던 것 같습니다.

지금은 평범함에 대한 고민에 빠져 있습니다사실 우리가 결국 이뤄내야 하는 것들은 고객들의 곁에 오래도록 남아있는 것인데그러기 위해서 우리는 특별함보다는 평범함을 지향해야 하는 것은 아닐까그러기 위해서 우리가 지향하는 스페셜티 커피라는가치를 어떻게 고객에게 평범함으로 바꾸어 전달할 것인가

결론은 아직 방향을 가늠하며 나아가는 중이지만우리를 특별하게 보이기 위한 행위들은 더욱 더 지양하자우리를 단장하는 마케팅의 굴레에서 벗어나 그 대신 응당 해냈어야 하는 일들을 하자특별한 재료를 사용하되 안정적인 품질의 제품을 고객에게 제공하고고객이 그 제품의 품질을 온전히 느낄 수 있도록 우리가 할 수 있는 정보 제공과 노력을 다하자이 생각의 실천이 저희가<더 스태디움>의 주말 영업을 마무리하고 시작한 도소매 고객들을 위한 여러 행사들입니다여기서 더 나아가는 실천의 고민을또 하고 있습니다언어로 표현할 수 없는 행동의 방향이 있습니다방향성 있는 행동으로 보여드리겠습니다.

 

 

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 도약기를 거쳐 어느덧 원숙기로 접어든 <커피몽타주>,  때로는 무모할 만큼 용기있는 그들의 행보에 많은 사람들이 박수를 보내고 있습니다. 어디로 뛸지 가늠할 수 없는 개구리의 점프, 그래서 더 매력적인 <커피몽타주>의 내일이 기대 됩니다.

 


 

KOREAN AEROPRESS CHAMPIONSHIP 2017
대한민국 에어로프레스 국가대표 선발전
2017년 6월 11일 @커피몽타주 더스태디움
The 2017 Korean Aeropress Championships will be held at Coffee Montage in Hanam-si 11th June, 2017.

 

Coffee roasted by Coffee Montage

Sponsored by: DesignCoffeeVidastech Inc.MOAI BAR SYSTEMS#PowerCall(Local distributor), Coffee Montage(커피 몽타주)Cafe Nogales Ltd.180CoffeeRoastersCoffee Libre (커피 리브레)카페뮤제오::CaffeMuseoBonavita World나무사이로 Namusairo CoffeeTold A Story Coffee Roaster블랙업커피, Coffee Myungga, #WCoffeeCompanyFixcoffeeEl CAFE coffee roasters – 엘카페커피로스터스SaruAndrea Plusruha coffee – 루하커피Signature Roasters#CafeSolutionCafflano – 카플라노 カフラーノGreenmile Coffee – 그린마일커피더 아일랜더 – The Islander카페 뎀셀브즈 Caffe Themselves피에로커피 – PierrotCoffee, Rishi Gopaldhara, Steamers Coffeefactory르 뾔이따쥬

Media sponsored by: Black Water Issue#BlackWaterPaper

 

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